武汉千年古镇腊味飘香
武汉千年古镇腊味飘香
发布时间：2021年01月12日07:29 来源： 楚天都市报
http://pic.gaolouimg.com/attachments/forum/202101/12/145532i92crrbu6kc6lcua.jpg
华荣姐腌制的腊味，要经过风吹日晒脱水
http://pic.gaolouimg.com/attachments/forum/202101/12/145549ynqnv9q8z1vzif8t.jpg
腌腊货是婆婆们代代相传的手艺
http://pic.gaolouimg.com/attachments/forum/202101/12/145603f0yz3d1czsszcnsy.jpg
盐的把控是腌鱼的关键
http://pic.gaolouimg.com/attachments/forum/202101/12/145616tgwlq4jsg0shpg83.jpg
爹爹将风干的腊货从郊外运到古镇
http://pic.gaolouimg.com/attachments/forum/202101/12/145634ynnv3en4x35x9ax3.jpg
送给亲朋好友的腊货，讲究的人还会选择礼盒
http://pic.gaolouimg.com/attachments/forum/202101/12/145649ffuyvjyiropaoxb2.jpg
一盘腊肉是武汉市民春节餐桌上必备菜品，越来越多的人选择购买成货
武汉的年，大抵可从冬至日算起。打这一天起，江城三镇，居民窗口屋前开始陆续挂上腊鱼腊肉腊肠等腊味，经日晒夜露，昼夜温差洗礼，自然风干后的腊味简单烹饪后，便是餐桌上一道可口年味菜。
武汉西郊、千年柏泉古镇上，华荣大姐的腊味记忆可溯至记事起。记忆中，风干后的鲜活鲶鱼，肉质细嫩腊香，回味悠长。
华荣经营的腊味坊里，一排排竹架上挂满了腊鱼、腊鸭等十来种腊味。年关将近，从四面八方来打年货的人，穿梭其中，一时竟不知从何挑起。
老主顾定会跟华荣寒暄一番，各退一步，上秤结账后，开心地离去。
慕名而来的年轻人好奇地驻足在腊味坊外，地上铺满了剖去内脏的鲶鱼和豚鸭。还不时询问一旁的工人腌制的秘诀。
放心挑选，没有任何添加剂。“都是从乡间农户手中购来的鲜活鸡鸭鱼，制作也很简单，没啥诀窍。”经营腊味超过25年，年均销售超过10万斤的华荣有这份底气将制作流程摆在顾客面前。
1月10日清晨记者看到，华荣大姐的工人们忙碌起来，剖去鱼的内脏后，用剪刀将鱼下颌剪断，以便塑形。“除了鳊鱼，均不打鳞。”华荣说，这是传统做法，亦是保持鲜嫩。将所有备好的鱼依次里外均匀涂抹上盐和香料后，摊平叠放在一个容器里，并用重器压实，“以保证形状好看、肉紧实”。 常温腌制三日，将鱼提起冲洗掉残留内脏，减轻咸味，选择通风空旷处自然晾晒风干三日，便可入桌成菜。例如腊鸭、腊鸡等制作之法类似。
如何识辨是否腌制好了？“很简单，用手去捏风干后的腊味，感到肉质不松软，还有水分就差不多了。”华荣说道。
腊鱼烹饪也简单，蒸个十来分钟，冬日里小酌半盏，鲜嫩的腊鱼在唇齿间翻动，勾起了多少年关乡愁。
腊肉则极有包容性，腊肉烧鸭、焖鱼、炒菜薹等均可成菜，像极了江城武汉，涵容万象，魅惑人间。
□摄影/楚天都市报记者 王永胜
□文/楚天都市报记者 陆缘
页:
[1]